Chimica degli alimenti: curiosità e stranezze della natura

La complessità e il modo con cui la natura riesce a creare ciò che ci circonda ha davvero del meraviglioso. Pensiamo agli alimenti, a quante varietà di frutti e ortaggi esistono in natura e alla loro complessità.

Alcuni aromi e colori sono utilizzati per infastidire i predatori e gli insetti, altri per attirarli e permettere la fecondazione che darà origine a nuove piante e frutti.

Chimica degli alimenti

Perché un articolo del genere?

Per far comprendere come qualsiasi argomento apparentemente banale e privo di importanza nasconde dietro di sé una complessità inaspettata.

In particolare faremo un’analisi sulle curiosità relative alla chimica degli alimenti.

Dal colore alla funzione

Lo sapevate che un frutto possiede dei colori che richiamano a proprietà precise? Il colore è ciò che i nostri occhi vedono, ma in realtà il frutto è munito di tutti i colori tranne quello che stiamo vedendo… Confusi? Eppure è proprio così!

Quando vediamo un colore, in realtà percepiamo la lunghezza d’onda che il frutto riflette e raggiunge così i nostri occhi. Paradossalmente una fragola rossa ha tutti i colori tranne quello che “riflette”, in questo caso il rosso. Un semplice principio di fisica che però dovrebbe lasciarci sorpresi.

Si può dire lo stesso per qualsiasi altro frutto o cosa che è presente nel mondo. Una mela verde? Possiede tutti i colori tranne il verde che colpisce i nostri occhi. Strano vero?

Se vi dicessi che non tutti gli animali vedono nello stesso modo e che noi vediamo solamente una piccolissima parte dello spettro di luce possibile? Significa che noi molti colori non li conosciamo neppure perché il nostro occhio è in grado di rilevare solo alcune lunghezze d’onda: in particolare le lunghezze comprese tra i 400 nanometri circa (violetto) e i 700 nanometri (rosso).

Ora vediamo le funzioni di questi alimenti in relazione ai loro colori. L’immagine sottostante riporta alcuni esempi.

Qual è la differenza tra verdura e ortaggi?

Nessuna. I due termini appartengono solo a due rami differenti. Il termine “verdura” è un termine gastronomico, al contrario il termine “ortaggio” è un termine botanico.

La realtà è che la maggior parte di ciò che cataloghiamo come verdura è in verità un frutto!

Per esempio il pomodoro, la melanzana e il peperone sono frutti, e non delle verdura! Nonostante la loro collocazione nel reparto del supermercato ed il loro modo di essere consumato faccia pensare il contrario. L’inganno risiede nel fatto che associamo al termine “frutta” qualcosa di dolce e ci appare strano che un frutto possa essere poco dolce o addirittura amaro.

Tutto ciò che nasce dalle foglie o dalla radice di una pianta prende il nome di verdura.

Al contrario ciò che nasce dal prodotto dell’impollinazione e/o contiene semi viene definito frutto.

Alcune curiosità dal mondo degli alimenti: la frutta

Lo sapevate che la fragola, originaria dell’America, non è un frutto? O meglio, viene definita frutto aggregato o falso frutto. I frutti veri e propri sono i “puntini” o semi che si vedono sulla superficie della fragola, definiti acheni.

La frutta è costituita per più di un 80% di acqua e si distingue in diverse classi: da quella acidulo-zuccherina, di cui fanno parte mele, pesche, uva, lamponi, albicocche, alla frutta polposa acidula di cui le rutacee sono le più rappresentative (agrumi). Ma non finisce qui: troviamo frutta zuccherina come ananas, banane e fichi.

Esiste una particolare tipologia di frutta chiamata farinosa: le castagne.

E accanto a tutti questi frutti abbiamo altri alimenti come arachidi, noci, mandorle, pistacchi, pinoli che sono anch’essi frutta: la cosiddetta frutta oleosa o frutta “secca”.

Vediamo alcune curiosità che possono essere interessanti.

Il mango è un frutto ricco di vitamina K. Per tale ragione è sconsigliato in chi assume farmaci anticoagulanti; in tal senso chi fa uso della CardioAspirina deve prestare attenzione perché il mango può ridurne gli effetti. Al contrario, il mango è un frutto adatto ai bambini in quanto molto ricco di vitamine idrosolubili e liposolubili, di grassi (ca.23%) e di proteine.

Le noci sono l’unico frutto con il corretto rapporto omega-3 e omega-6 di 1:4. Questi due acidi grassi sono definiti essenziali per l’impossibilità del nostro organismo di poterli sintetizzare. Consumare 5-6 noci al giorno è un’abitudine sana che non dovremmo dimenticare.

Il burro: quale scegliere? Ma soprattutto: è dannoso?

Rispondiamo a ritroso e cioè dall’ultima domanda di questo “titolone”. Il burro NON è dannoso, se assunto in quantità modeste, come del resto tutti gli alimenti che possiamo prendere in considerazione. Le preoccupazioni mosse contro il burro sono inerenti alla sua composizione. Il burro è costituito principalmente da acidi grassi (ca. un 80%), la maggior parte dei quali saturi.

Senza dilungarci in questioni scientifiche e studi che hanno provato come un eccesso di acidi grassi saturi nella dieta possa mettere a repentaglio la salute cardiovascolare e innalzare i livelli di colesterolo endogeni, finché consumiamo due volte la settimana un po’ di burro, purché bilanciato con il nostro fabbisogno calorico e con gli altri acidi grassi, è addirittura consigliato e salutare. Se assunto in piccole quantità, il burro fresco è possibile consumarlo anche 5 giorni a settimana, massimo 10 grammi al giorno.

Come sempre, la moderazione è la soluzione ai problemi.

Ma ora il problema più spinoso: quale burro scegliere?

In commercio ne troviamo diversi e dalle più svariate qualità. Ecco, quando parliamo di qualità dobbiamo sapere che il burro viene prodotto per affioramento o per centrifugazione. Il metodo dell’affioramento è quello che viene utilizzato in Italia, ma il burro che ne deriva è di qualità inferiore. Al contrario la centrifugazione rende il burro di qualità più elevata.

In generale il consiglio è di optare per due opzioni: scegliere un burro estero ottenuto per centrifugazione e il cui colore sia vicino al giallo paglierino.

Quindi, per la prima domanda, a voi l’arduo compito di cercare un burro adatto!

Il burro per cucinare: una buona idea?

Non è raro vedere persone che utilizzano il burro per cucinare gli alimenti in padella. Il problema di questa scelta è che il burro ha un punto di fumo molto basso. Il punto di fumo rappresenta la temperatura oltre la quale si producono sostanze tossiche per la degradazione dell’alimento stesso. Ebbene il burro ha un punto di fumo di circa 130°C.

Come alternativa valida possiamo scegliere il burro chiarificato che può raggiungere punti di fumo molto più elevati, intorno ai 200°C.

Il motivo che porta il burro chiarificato a possedere un punto di fumo più elevato è la privazione dell’acqua e delle proteine del latte, rendendolo maggiormente idoneo per la cottura.

Olio di palma: utile, inutile o dannoso?

La risposta a questa domanda è: dipende. La ragione di questa risposta risiede nel quantitativo assunto dal soggetto. Di per sé l’olio di palma non è dannoso: è un olio come un altro; ha un alto quantitativo di acidi grassi saturi (oltre il 50% della sua composizione), ma il consumo saltuario non ha contro-indicazioni nel contesto di una dieta sana e bilanciata.

Gli acidi grassi saturi sono dannosi se l’assunzione rispetto agli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi risulta sbilanciata e troppo elevata, ma hanno anche proprietà positive (nonostante la forte campagna mediatica demonizzatrice). Per esempio apportano energia al tessuto cardiaco e nell’ottica di un soggetto sportivo è corretto assumerne un certo quantitativo per garantire un corretto stato di salute.

La verità è che l’ampio consumo di prodotti da forno confezionati porta spesso ad un eccesso di assunzione di acidi grassi saturi ed è oramai chiaro dalla comunità scientifica che un loro eccesso predispone a rischi per il sistema cardiovascolare.

Rimane corretto però sottolineare come ogni sostanza, in eccesso o in difetto, può portare a conseguenze negative sulla nostra salute.

A cura del Dottor Giulio Merlini

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