Etichette alimentari: le conosciamo davvero?

Etichette Alimentare: conoscerle e saperle leggere

Come leggere le etichette?

Le confezioni degli alimenti sono qualcosa di meraviglioso. Molte sostanze dai nomi “improbabili” incutono timore ai poco avvezzi alla materia, facendo credere nell’immaginario collettivo che alcune sostanze siano tossiche o dannose o prodotte artificialmente solo  perché il loro nome è lungo e incomprensibile. In questo primo articolo sul mondo delle etichette alimentari cercheremo di fare chiarezza su alcune leggende metropolitane.

I nomi più strani che si ritrovano nelle etichette molto spesso sono sostanze assolutamente innocue!

In altre parole, la paura dei consumatori nel ritrovare nomi poco “familiari” non deve far pensare che l’alimento in questione sia meno salutare di un altro.

Facciamo qualche esempio.

Se si leggesse nelle etichette alimentari il nome Gamma-undecalattone, il consumatore resterebbe perplesso. Ebbene il nome appena citato non è niente altro che il nome della molecola che conferisce alla pesca il suo tipico aroma. Il Gamma-undecalattone oggi viene utilizzato in ambito cosmetico. E per i più scettici, non è un composto tossico.

Altro classico esempio che possiamo ritrovare in succhi di frutta e bibite gasate è l’acido ascorbico. L’acido ascorbico è il nome chimico della vitamina C.

In alcuni casi il consumatore potrebbe leggere in etichetta il codice E301. Che cosa sarà mai? Sempre la vitamina C! Infatti la vitamina C viene aggiunta agli alimenti come le bibite e la carne per il suo effetto antiossidante.

Vediamo insieme però che cosa vogliono dire quei numeri così particolari e quasi incomprensibili che troviamo in etichette.

Etichette alimentari e additivi alimentari: aiuto al consumatore

La combinazione di numeri che inizia con la lettera “E” seguita da tre numeri sono tutti additivi alimentari. La maggior parte di questi sono del tutto innocui sulla salute umana, nonostante il consumatore abbia la percezione del contrario.

Quando leggiamo in etichetta la scritta “Senza coloranti aggiunti” significa che il prodotto non ha gli additivi che vanno da E100 a E180. Il primo numero dopo la “E” identifica la classe dell’additivo alimentare.

Vediamo alcuni esempi appartenenti a tutte le categorie:

• E100: curcumina; è un colorante dal colore giallo e viene utilizzato per minestre e gelati.
• E120: cocciniglia. Colorante prodotto dall’omonimo insetto.
• E150: caramello; appartiene alla famiglia dei coloranti. Completamente innocuo e di antica preparazione. Utilizzato nel marsala e altri vini a trattamento termico.
• E249: nitrito di potassio; appartiene alla famiglia dei conservanti. Utilizzato per limitare lo sviluppo di ceppi patogeni all’interno di prodotti alimentari quali insaccati. La combinazione con l’acido cloridrico dello stomaco può dare origine a nitrosammine, epato-tossiche. Oggi l’aggiunta di E301 o E330 limita la formazione di nitrosammine. L’aggiunta di nitriti e nitrati serve per evitare intossicazioni alimentari e il loro danno è sicuramente inferiore rispetto ai rischi di carne andata a male (la loro presenza è la minima necessaria per garantire la sicurezza dell’alimento).
• E330: acido citrico; si ritrova naturalmente in diversi frutti e viene aggiunto per garantire il colore vivo degli ortaggi surgelati.
• E432: polisorbato 20. Viene usato come stabilizzante ed emulsionante.
• E530: idrossido di magnesio. La sua funzione è di regolatore dell’acidità. Un suo consumo eccessivo può dare effetti lassativi.
• E637: etilmaltolo. Utilizzato come insapidente.
• E901: cera d’api. Utilizzata in pasticceria e nelle gomme da masticare.

Prodotti light e con un ridotto apporto chilocalorico: attenti alle etichette alimentari

Negli scaffali del supermercato troviamo spesso una moltitudine di prodotti dalle etichette interessanti: “a basso contenuto di chilocalorie”, “senza calorie”, “prodotto light”. Ma cosa vogliono dire queste etichette e quali sono le principali differenze?

Il prodotto a basso contenuto di chilocalorie significa che deve contenere meno di 40 kcal nel prodotto solido, su 100 g, e meno di 20 kcal nel prodotto liquido.

Una bevanda senza calorie significa che contiene meno di 4 kcal su 100 ml.

Al contrario un prodotto light possiederà meno del 30% di calorie rispetto ad un prodotto simile della stessa categoria.

L’ordine degli ingredienti nelle etichette

Un altro tema importante è come sono scritti gli ingredienti in etichetta.

Ricordiamo che tutti gli ingredienti sono inseriti in ordine decrescente. Troviamo il prodotto maggiormente presente in etichetta e via via quelli meno presenti.

Se leggiamo per esempio la parola “zucchero” dopo il primo ingrediente, per esempio in un succo di frutta, cerchiamo di orientarci nella scelta di prodotti che quantomeno contengano dopo l’ingrediente “acqua” della polpa di frutta e non zucchero.

Lo zucchero sarà comunque presente, ma almeno orientiamoci nella scelta di prodotti che scegliamo con consapevolezza, perché anche il modo con cui sono ordinati sappiamo che ha un significato sulla qualità del prodotto.

Prodotti surgelati, congelati e refrigerati

Un altro tema importante per il consumatore è comprendere la differenza tra la surgelazione e il congelamento.

La surgelazione è l’applicazione della tecnica del freddo per la conservazione di un prodotto alimentare. In particolare questa tecnica porta il prodotto a raffreddarsi molto rapidamente. Infatti ha un enorme vantaggio: non altera le proprietà organolettiche del prodotto alimentare. L’applicazione del freddo ha un’azione batteriostatica sui microbi, cioè rallenta il loro sviluppo. Raggiunti i -18°C vi è un arresto della loro crescita.

La congelazione è un metodo che porta al raffreddamento del prodotto alimentare in maniera più lenta. La formazione di cristalli di ghiaccio più grandi porta inevitabilmente alla rottura di alcune cellule, impoverendo il prodotto. Durante lo scongelamento ci sarà infatti la fuoriuscita di liquido (come avviene nella carne scongelata, con perdita di sangue e siero).

La refrigerazione è l’impiego del freddo con temperature più elevate rispetto ai precedenti due metodi. Infatti le temperature sono tra gli 0 e i +4°C. Questa tecnica rallenta la decomposizione di un alimento, ma non la arresta.

La legislazione in materia di etichette alimentari

La materia dell’etichettatura alimentare è disciplinata dal Regolamento europeo 1169/2011.

Il consumatore dovrà leggere in etichetta il quantitativo di macronutrienti, divisi in carboidrati, proteine e lipidi ed è obbligatorio specificare il quantitativo di zuccheri presenti nella confezione.

Oggi è necessario inserire le sostanze che costituiscono gli allergeni e possono scatenare nel soggetto eventuali reazioni avverse.

A cura del Dottor Giulio Merlini

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