Grassi alimentari: digestione e assorbimento
Grassi alimentari, cosa devi sapere
Il processo di digestione dei grassi: enzimi e fisiologia umana
Quando consumiamo un alimento contenente un certo quantitativo di grassi nella bocca inizia la prima parte della digestione dei lipidi. Infatti, i trigliceridi contenuti negli alimenti vengono parzialmente scomposti dalla lipasi salivare.
Poi, nello stomaco la lipasi gastrica agisce sugli acidi grassi a corta catena (acido butirrico, propionico, acetico) e media catena (acido caprilico).
Il processo di digestione dei grassi riprende poi nell’intestino grazie alla lipasi pancreatica, alla fosfolipasi A2 e alla colesterolo esterasi.
La lipasi pancreatica è solubile in acqua, ma i grassi no! Per questo entra in gioco un fenomeno: l’EMULSIONE. L’emulsione è un processo per disperdere un liquido in un altro liquido sotto forma di minuscole particelle. Questo processo è svolto dai sali biliari, prodotti nel fegato e secreti dalla cistifellea.
I sali biliari sono di natura anfipatica ovvero si adeguano bene sia in ambiente acquoso sia in ambiente lipidico. Di conseguenza la regione idrofobica del sale biliare riesce a legarsi al lipide, mentre la parte idrofilica si lega all’acqua formando così micelle di dimensioni ridotte.
Questo fenomeno permette una maggior digestione degli acidi grassi da parte della lipasi pancreatica, attivata dal legame con la colipasi.
Inoltre, la colesterolo esterasi e la fosfolipasi A2 permettono l’assorbimento del colesterolo e dei suoi esteri.
L’endocrinologia e il processo di digestione dei grassi
Tutti i processi che avvengono nello stomaco sono a pH acido: ne è la dimostrazione la lipasi gastrica che agisce in presenza di un pH variabile tra 3 e 4.
La secrezione dei succhi gastrici non è altro che uno stimolo nervoso dovuto ad una forte attività parasimpatica.
Il passaggio del chimo dallo stomaco all’intestino rappresenta una tappa importante per la produzione di un ormone intestinale responsabile del senso di sazietà e sonnolenza post-prandiale: la colecistochinina. Il punto nodale risiede nella sua capacità di stimolare proprio gli enzimi intestinali appena visti, importanti per la digestione dei grassi nell’intestino.
La colecistochinina permette così, insieme ad un altro ormone chiamato secretina, la produzione di bile.
La secretina, insieme al peptide inibitore gastrico (GIP) e al VIP, riducono la secrezione gastrica.
Inoltre, il contatto del chimo con le pareti intestinali permette la secrezione degli enterogastroni, con un rinforzo del meccanismo di inibizione gastrico. Quando il chimo si riversa nell’intestino iniziano ad entrare in gioco i villi intestinali e la loro maggior motilità è garantita dalla villichinina.
L’assorbimento dei lipidi
Per permettere un corretto assorbimento dei grassi alimentari subentrano tre enzimi principali:
- Lipasi pancreatica;
- Fosfolipasi;
- Colesterolesterasi.
L’assorbimento lipidico, dopo aver subito i corretti processi di digestione, procede con i seguenti passaggi:
- I prodotti di digestione entrano nelle cellule intestinali (enterociti) secondo gradiente di concentrazione;
- Avviene la ricostituzione dei fosfolipidi e dei trigliceridi nel reticolo endoplasmatico liscio;
- I trigliceridi si uniscono a proteine e colesterolo per formare i chilomicroni nell’apparato del Golgi;
- I grassi entrano nel circolo linfatico dei chilomicroni (per esocitosi);
- I lipidi con il dotto toracico linfatico entrano nel circolo ematico.
La proteina che permette al chilomicrone di entrare nel circolo linfatico è la apolipoproteina C-II, presente all’interno dei chilomicroni.
A cura del Dottor Giulio Merlini
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BIBLIOGRAFIA:
- Canella R (2012). Alimenti e Fisiologia della Nutrizione dell’uomo, Edizioni Libreria Universitaria, Padova; pp. 121-122.
- Leuzzi U, Bellocco E, Barreca D (2013). Biochimica della nutrizione, Zanichelli Editore, Milano; pp.161-167.
