Glutine, celiachia e la moda del gluten-free

Il Glutine e la moda dei prodotti gluten-free

Glutine, cos’è e come mai molti soggetti non celiaci sposano le diete gluten-free?

Il glutine è un complesso proteico che si forma durante l’impasto in seguito all’idratazione di due proteine: le gliadine e le glutenine. Il glutine è presente in alcuni cereali, tra cui il frumento, l’orzo e la segale.

Oggi la forte diffusione di prodotti privi di glutine, inizialmente destinati ai soli soggetti celiaci, hanno visto una rapida crescita, infatti il consumo si è esteso anche ai soggetti sani.

Questa pratica per esorcizzare il rischio di incorrere nella malattia celiaca non trova alcun riscontro, sia dal punto di vista del buonsenso, sia dal punto di vista medico.

I prodotti gluten-free sono ottenuti da farine alternative, prive di glutine come la farina di riso e la farina di mais. Il problema di queste tipologie di farine è il forte sbalzo insulinico, favorendo l’aumento del peso e l’incidenza della predisposizione a patologie come il diabete.

Pertanto se da un lato le diete prive di glutine sono indicate in soggetti celiaci, dall’altro la pratica di utilizzare alimenti privi di glutine in soggetti sani ha senso solo se si consumano cibi che già naturalmente ne sono privi come la frutta, la verdura e alcuni cereali.

Al contrario l’utilizzo di prodotti creati appositamente per celiaci è controindicato nei soggetti sani.

Fisiopatologia della celiachia: il glutine e le infiammazioni

Questa patologia sembra scatenata da due cause principali:

1. Fattori genetici
2. Fattori virali

I fattori genetici sono riconducibili ai geni HLA-dipendenti (DQ2/8) e HLA-indipendenti. Nel caso di geni HLA-indipendenti si è scoperto che alcune regioni geniche possono essere la causa di questa patologia. Le informazioni che producono queste alterazioni sembrano localizzate nei cromosomi 6, 7, 11, 15 e 22.

Tra i fattori virali le infezioni da adenovirus 12 e da rotavirus possono innescare una risposta immunitaria che porta con sé una reazione anticorpale verso al gliadina, attraverso il fenomeno della cross-reattività.

La sede maggiormente colpita dal morbo celiaco è il piccolo intestino, sebbene siano diversi gli organi influenzati dal glutine in pazienti celiaci.

Dal punto di vista anatomopatologico distinguiamo 5 fasi, detti Stadi di Marsh, che rispecchiano l’evoluzione del quadro patologico:

1. Marsh 0: mucosa intestinale normale e villi in corretto stato trofico;
2. Marsh I:  fase infiltrativa. Aumento del numero dei linfociti intraepiteliali; la mucosa intestinale è normale;
3. Marsh II: fase iperplastica. Il quadro è simile alla fase infiltrativa, ma con un aumento delle cripte intestinali;
4. Marsh III: fase distruttiva. Questa è caratterizzata da un’atrofia dei villi intestinali;
5. Marsh IV:  fase ipoplastica. Atrofia dei villi intestinali, numero normale di linfociti intraepiteliali e complessivo quadro di malnutrizione del soggetto con evidente stato di dimagrimento anomalo.

La diagnosi della celiachia

Diversi sono i test che in questi anni sono stati bizzarramente messi in commercio per provare un’eventuale intolleranza alimentare.
Purtroppo molti sono del tutto inattendibili e non adatti per la diagnosi della celiachia. Dall’analisi del capello al Vega Test che promettono risultati nell’individuazione degli alimenti imputati al proprio scarso stato di salute, ma non trovano alcun riscontro scientifico.

Ad oggi gli esami provati dalla comunità scientifica e utili per la diagnosi della celiachia sono, ad esempio, l’analisi degli anticorpi anti-transglutamminasi tissutali (tTGA) e l’analisi degli anticorpi anti-endomisio (EMA) (Gujral N, Freeman HJ, Thomson ABR 2012).

Inoltre si può richiedere, e sarebbe buona prassi farlo, un esame bioptico della mucosa intestinale.

La specificità delle tTGA e EMA tocca il 99% quando si osserva a livello intestinale un’atrofia dei villi.

Per diverso tempo si è utilizzata l’analisi degli anticorpi anti-gliadina (AGA), ma ha dimostrato di essere meno sensibile e specifico rispetto agli altri due esami (tTGA e EMA). Infatti nel caso di allergie e di colon irritabile si può verificare un falso positivo per gli AGA.

Inoltre esiste una forma latente della malattia dovuta alla presenza del gene DQ2/DQ8 dove nonostante i sintomi tipici intestinali o extra-intestinali si osserva una mucosa intestinale normale.

Le diverse “forme” di celiachia

Quando parliamo di celiachia, il quadro clinico che si presenta può essere molto variabile in base al tipo di paziente. Nella tabella sottostante sono riportate le differenti forme di celiachia a seconda dei sintomi e dei segni biologici.

L’importanza del gluten-free nei pazienti celiaci

Il primo intervento che si adotta per chi è affetto da morbo celiaco è una dieta priva di glutine per favorire una regressione della sintomatologia specifica.

Oggi per fortuna sono moltissimi i prodotti alternativi: da quelli per la colazione a quelli di uso comune come la pasta senza glutine.

Per ottenere la pasta senza glutine si utilizzano delle farine che normalmente non contengono questa proteina. Attenzione invece a prodotti come il seitan che sono composti, al contrario, da glutine.

La frutta e la verdura sono naturalmente prive di glutine e possono essere consumate dal celiaco.

Dunque ad oggi la dieta aglutinata resta la terapia più importante contro il morbo celiaco (AIC).

Ma ridurre l’introduzione di glutine può diminuire l’incidenza della malattia in soggetti sani?

No. Nonostante molte persone oggi siano convinte che per eliminare il rischio di incorrere nel morbo celiaco basti ridurre l’introduzione di alimenti ricchi di glutine, non ci sono dati che provino l’efficacia di tale pratica nei soggetti sani. Al contrario coloro affetti da morbo celiaco devono intraprendere una dieta aglutinata. Inoltre la pratica di ritardare l’introduzione di prodotti con glutine nell’alimentazione dei  bambini non risulta essere uno strumento preventivo utile.

A cura del Dr. Giulio Merlini

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BIBLIOGRAFIA – REFERENCES:

1. AGA Institute (2006). Review on the Diagnosis and Management of Celiac Disease. Gastroenterology; 131: 1981-2002
2. Associazione Italiana Celiachia
3. Gujral N, Freeman HJ, Thomson ABR (2012). Celiac disease: Prevalence, diagnosis, pathogenesis and treatment. World J Gastroenterol; 18(42): 6036-6059